प्रश्नोत्तर: खाद्य अभिलेखागार

एक पूर्व-महामारी दुनिया में, का 2018-2019 संस्करण कोच्चि-मुज़िरिस बिएननेल एडिबल आर्काइव्स नामक एक अनूठी अवधारणा के लिए स्थान प्रदान किया। शेफ अनुमित्र घोष दस्तीदार और प्राइमा कुरियन द्वारा क्यूरेट किया गया, एडिबल आर्काइव्स एक शोध परियोजना के रूप में शुरू हुआ और देश में सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां में से एक बन गया। हमने घोष दस्तीदार से बात की कि कैसे एडिबल आर्काइव्स ने कोच्चि-मुज़िरिस बिएननेल जैसे कला और संस्कृति उत्सवों के साथ काम किया है। गोवा ओपन आर्ट्स भोजन को अपने कार्यक्रमों का अभिन्न अंग बनाना। संपादित अंश:

खाद्य अभिलेखागार की स्थापना के पीछे की कहानी के बारे में बताएं.
मैंने कई सालों तक शेफ के रूप में काम किया। भारतीय अवयवों के साथ मिलकर काम करते हुए, मैंने महसूस किया कि हमारी सभी आकांक्षाएं आयातित सामग्री की ओर जाती हैं और हम अपने स्वयं के अवयवों पर ध्यान नहीं देते हैं। 1960 के दशक में हरित क्रांति के बाद से एक संकट है। हमारी बहुत सी विविधता समाप्त हो गई और हम लगातार फसलों को खोने लगे।
एक रेस्तरां शुरू करना [योजना का हिस्सा नहीं था] जब हमने कोच्चि-मुज़िरिस बिएननेल के लिए खाद्य अभिलेखागार परियोजना का प्रस्ताव दिया था। हमने लुप्तप्राय चावल की किस्मों को लिया और सोचा, "क्या हम इसे लोगों के सामूहिक अभिलेखागार में वापस खाकर रख सकते हैं?" क्योंकि कुछ खो जाने से पहले ही वो लोगों की याद में खो जाता है. और क्योंकि जब आप इसके बारे में पढ़ते हैं तो आप वास्तव में कुछ अनुभव नहीं कर सकते हैं। [एक खोज] गूगल आपको [द] जानकारी दे सकता है कि कट्टू यानम चावल भारत में उपलब्ध था और लाल चावल की किस्मों में से एक था। यह आपकी याददाश्त में प्रवेश नहीं करता है। सतही तौर पर यह होता है, लेकिन यह आपका हिस्सा नहीं बनता है। इसलिए, एडिबल आर्काइव्स कोच्चि-मुज़िरिस बिएननेल द्वारा वित्त पोषित एक परियोजना के रूप में शुरू हुआ जिसके माध्यम से हमने अपने शोध का संचालन और प्रदर्शन किया।
द्विवार्षिक के बाद, हमने महसूस किया कि हम अपना काम जारी रखना चाहते हैं, लेकिन इसके लिए धन कौन देगा? इसलिए हमने गोवा में एक रेस्तरां शुरू करने का फैसला किया ताकि हम अपने काम का प्रदर्शन जारी रख सकें जहां हम अभी भी स्वदेशी चावल और आम तौर पर भारतीय सामग्री की विविधता पर काम कर रहे हैं। इस [विविधता] का जलवायु परिवर्तन से सीधा संबंध है और हम जलवायु परिवर्तन को कैसे देखते हैं।

आप उन किसानों के साथ कैसे काम करते हैं जो उन्हें उगा रहे हैं?
हम चावल का संरक्षण इस अर्थ में कर रहे हैं कि अगर कोई देशी चावल उगाने की योजना बना रहा है और दूसरे किसान के पास बीज है, और मुझे पता है कि वे बीज की तलाश कर रहे हैं, तो मैं उन्हें जोड़ दूंगा। मैं एक ही मदद कर सकता हूं, अगर किसी किसान को अच्छी दर नहीं मिल रही है और वह देशी चावल की खेती को रोकने की सोच रहा है, तो मैं उससे कहता हूं कि वह रुके नहीं क्योंकि मैं उससे 50 किलो चावल खरीदूंगा। मैं उन्हें किसी और के संपर्क में रखने की भी कोशिश करूंगा जो चावल खरीदेगा, ताकि यह जीवित रहे।
हमने ज्यादातर किसानों से सीधे चावल इकट्ठा करने की कोशिश की और लोगों को बताया कि वे मौजूद हैं। लोग नहीं जानते तो बाजार में मिलने वाले चावल यानी सफेद चावल को खरीद लेते हैं और दूसरी चीजों के साथ खाते हैं। हम चावल के बारे में लोगों की धारणा को बदलने में सक्षम हैं और कई जगह अब स्वदेशी चावल के बारे में उत्सुक हैं। मैं जिन सहकारी समितियों के साथ काम करता था, जो अपने चावल नहीं बेच सकती थीं, अब वे छोटी-छोटी पहल कर रही हैं जहाँ वे स्टोर खोल रही हैं।
हम अलग-अलग जगहों पर कई पॉप-अप करते हैं जहां हम चावल की अलग-अलग किस्में पेश करते हैं ताकि हम कहानियां सुना सकें। लोगों को यह बताने के लिए कि वे मौजूद हैं, सामूहिक खाद्य संग्रह बनाने का पूरा विचार है।

क्या आप हमें गोवा ओपन आर्ट्स फेस्टिवल के साथ अपनी भागीदारी के बारे में बता सकते हैं और यह कैसे एक उत्सव में सिर्फ खाना खाने से बहुत आगे निकल जाता है?
रेस्टोरेंट शुरू करने के बाद गोवा ओपन आर्ट्स फेस्टिवल हुआ। हमें यकीन था कि हम एक फूड स्टॉल नहीं करना चाहते थे, और वे यह भी चाहते थे कि हमारे पास एक कलात्मक स्थान हो जहाँ हम प्रयोग कर सकें, अपने काम का प्रदर्शन कर सकें और किसी तरह का इंस्टालेशन कर सकें।
हम [इसे चारों ओर आधारित] भोजन के छह स्वाद। एशियाई पाक विचारों में, पाँच स्वाद होते हैं। वे हैं: नमक, मीठा, कड़वा, खट्टा और तीखा और कभी-कभी, उमामी को छठा स्वाद माना जाता है। भारतीय संदर्भ में, विशेष रूप से आयुर्वेद, रस सिद्धांत और अन्य पुराने ग्रंथों में, वे छह स्वादों के बारे में बात करते हैं। पहले चार समान हैं: नमक, मीठा, कड़वा और खट्टा और पांचवां, तीखा और छठा, कसैला। एस्ट्रिंजेंट एक ऐसा स्वाद है जो आपको आंवला खाने से मिलता है। सबसे पहले, आपके मुंह में एक सूखापन महसूस होता है जो प्रकृति में कड़वा या मीठा हो सकता है।
जब आप किसी चीज़ का स्वाद लेते हैं तो हम उन भावनाओं का मानचित्रण करना चाहते हैं जो आप महसूस करते हैं। छह स्वादों के साथ, रस सिद्धांत नौ भावनाओं के बारे में बात करता है। हमने अपने दर्शकों से कुछ स्वाद लेने, एक पिन लेने और उस भावना को चिह्नित करने के लिए कहा जो यह पैदा करता है। तो, हमने एक मानचित्र जैसी चीज़ बनाई। हमें कुछ आकर्षक परिणाम मिले - हमने देखा कि बहुत से लोगों के लिए कड़वाहट कई भावनाओं को जन्म देती है, मिठास के विपरीत जो बहुत ही सरल और सुखद है। हमें सभी अलग-अलग भावनाओं का एक आकर्षक चार्ट मिला, जो पैदा हुए थे।

क्या आप भविष्य में अन्य त्योहारों के साथ काम करने की योजना बना रहे हैं? हम आपको आगे कहाँ देखेंगे?
यह इस बात पर निर्भर करता है कि हम किन विचारों के साथ आते हैं। यदि हमारे पास कोई ऐसा विचार आता है जिसमें बातचीत के लिए उस तरह के स्थान की आवश्यकता होती है, तो हम निश्चित रूप से ऐसा करना चाहेंगे।

कला और संस्कृति उत्सव आपके संदेश और दर्शन को फैलाने में कैसे मदद करते हैं?
ऐसे स्थानों में, आपको दिलचस्प लोगों का एक बड़ा समूह मिलता है और आप सीधे दर्शकों से बात कर सकते हैं। अन्य स्थानों में, आप बहुत से ऐसे लोगों को पाते हैं जो खाते हैं, भले ही वे जो कुछ भी हो रहा है उसे पसंद या नापसंद करते हों। वहाँ तो खाना ही खाना है। हम अधिक जुड़ाव चाहते हैं क्योंकि हम भोजन को उपभोक्तावादी दृष्टिकोण से नहीं देखते हैं। हम भोजन, भोजन और पारिस्थितिकी, और भोजन और जलवायु परिवर्तन और अन्य सामाजिक अंतःक्रियाओं के बारे में अधिक बातचीत करना चाहते हैं। मुझे लगता है कि कला के स्थान इसके लिए सबसे अच्छे हैं क्योंकि वहां आने वाले लोग उन वार्तालापों के लिए बहुत अधिक तैयार होते हैं। वे चीजों को उपभोक्तावाद के चश्मे से नहीं देख रहे हैं।