प्रश्नोत्तर: खाद्य अभिलेखहरू

एक पूर्व-महामारी संसारमा, को 2018-2019 संस्करण कोची-मुजिरिस बिएनाले खाद्य अभिलेखागार भनिने एक अद्वितीय अवधारणा को लागी ठाउँ प्रदान गर्यो। शेफ अनुमित्रा घोष दस्तीदार र प्रिमा कुरियन द्वारा क्युरेट गरिएको, एडिबल आर्काइभ्स एक अनुसन्धान परियोजनाको रूपमा शुरू भयो र देशको सबैभन्दा सम्मानित रेस्टुरेन्टहरू मध्ये एक भयो। हामीले कोच्चि-मुजिरिस बिएनाले जस्ता कला र संस्कृति उत्सवहरूमा एडिबल आर्काइभ्सले कसरी काम गरेको छ भन्ने बारे हामीले घोष दस्तीदारसँग कुरा गर्यौं। गोवा ओपन आर्ट्स खानालाई आफ्नो कार्यक्रमको अभिन्न अंग बनाउन। सम्पादित अंशहरू:

हामीलाई खाद्य अभिलेखहरूको स्थापना पछिको कथाको बारेमा बताउनुहोस्.
मैले धेरै वर्ष शेफको रूपमा काम गरें। भारतीय सामग्रीहरूसँग नजिकबाट काम गर्दा, मैले महसुस गरें कि हाम्रा सबै आकांक्षाहरू आयातित सामग्रीहरूमा जान्छ र हामी आफ्नै सामग्रीहरूमा ध्यान दिँदैनौं। सन् १९६० को दशकमा भएको हरित क्रान्तिपछि त्यहाँ संकट आएको छ । हाम्रो धेरै विविधता हरायो र हामीले बारम्बार बाली गुमाउन थाल्यौं।
हामीले कोची-मुजिरिस बिएनालेका लागि खाद्य अभिलेख परियोजना प्रस्ताव गर्दा एउटा रेस्टुरेन्ट सुरु गर्नु [योजनाको हिस्सा थिएन]। हामीले लोपोन्मुख धानका प्रजातिहरू लिएर सोच्यौं, "के हामी यसलाई मानिसहरूको सामूहिक अभिलेखमा राखेर खान सक्छौं?" किनकी कुनै कुरा हराउनु भन्दा पहिले मान्छेको सम्झनामा हराउछ । र किनभने तपाईले यसको बारेमा पढ्दा तपाईले वास्तवमा केहि अनुभव गर्न सक्नुहुन्न। कट्टु यानम चामल भारतमा उपलब्ध हुन्थ्यो र यो रातो चामलको प्रजाति मध्ये एक थियो भन्ने जानकारी गुगलले [मा खोजी] दिन सक्छ। यसले तपाईको स्मृतिमा प्रवेश गर्दैन। सतही रूपमा यसले गर्छ, तर यो तपाइँको अंश बन्दैन। त्यसोभए, एडिबल आर्काइभ्स कोची-मुजिरिस बिएनाले द्वारा वित्त पोषित परियोजनाको रूपमा सुरु भयो जसको माध्यमबाट हामीले हाम्रो अनुसन्धान सञ्चालन र प्रदर्शन गर्यौं।
Biennale पछि, हामीले महसुस गर्यौं कि हामी हाम्रो काम जारी राख्न चाहन्छौं, तर कसले यसको लागि कोष गर्ने हो? त्यसोभए हामीले गोवामा एउटा रेस्टुरेन्ट खोल्ने निर्णय गर्यौं ताकि हामीले हाम्रो काम प्रदर्शन गरिरहन सकौं जहाँ हामी अझै पनि स्वदेशी चामल र सामान्यतया भारतीय सामग्रीको विविधतामा काम गरिरहेका छौं। यो [विविधता] जलवायु परिवर्तनसँग प्रत्यक्ष सम्बन्ध छ र हामीले जलवायु परिवर्तनलाई कसरी बुझ्छौं।

खेती गर्ने किसानहरूसँग कसरी काम गर्नुहुन्छ?
यदि कसैले स्वदेशी धान खेती गर्ने योजना बनाइरहेको छ र अर्को किसानसँग बीउ छ, र मलाई थाहा छ उनीहरूले बीउ खोजिरहेका छन् भने, म तिनीहरूलाई जोड्छु भन्ने अर्थमा धान संरक्षण गर्दैछौं। मैले सहयोग गर्न सक्ने एउटै हो, यदि कुनै किसानले राम्रो मूल्य नपाइरहेको छ र स्वदेशी धान खेती रोक्ने सोचमा छ भने, म उसलाई नरोक्न भन्छु किनभने म उहाँबाट 50 केजी चामल किन्छु। म तिनीहरूलाई चामल किन्ने अरू कसैसँग सम्पर्कमा राख्ने प्रयास गर्नेछु, त्यसैले यो जीवित रहन्छ।
हामीले प्रायः किसानहरूबाट धान सङ्कलन गर्ने प्रयास गर्यौं र मानिसहरूलाई थाहा छ कि तिनीहरू छन्। यदि मानिसहरूलाई थाहा छैन भने, तिनीहरूले बजारमा पाइने चामल किन्छन्, त्यो सेतो चामल हो, र तिनीहरूले यसलाई अन्य चीजहरूसँग खान्छन्। हामीले धानप्रतिको जनताको धारणा परिवर्तन गर्न सफल भएका छौं र अहिले धेरै ठाउँमा स्वदेशी धानबारे चासो छ । मैले चामल बेच्न नसक्ने सहकारी संस्थाहरुसँग काम गर्थें, अहिले उनीहरुले पसल खोल्ने साना पहलहरु गर्दै आएका छन् ।
हामी विभिन्न ठाउँहरूमा धेरै पप-अपहरू गर्छौं जहाँ हामी विभिन्न धानका प्रजातिहरू प्रस्तुत गर्छौं ताकि हामी कथाहरू सुनाउन सकौं। सम्पूर्ण विचार भनेको मानिसहरूलाई तिनीहरू अवस्थित छन् भनी थाहा दिनको लागि सामूहिक खाद्य अभिलेख बनाउनु हो।

के तपाईं हामीलाई गोवा ओपन आर्ट्स फेस्टिभलमा आफ्नो संलग्नता र त्यो उत्सवमा खाना खानुभन्दा पनि यो कसरी हुन्छ भन्ने बारे बताउन सक्नुहुन्छ?
हामीले रेस्टुरेन्ट सुरु गरेपछि गोवा ओपन आर्ट्स फेस्टिभल भयो। हामी निश्चित थियौं कि हामी खाना स्टल गर्न चाहँदैनौं, र तिनीहरूले पनि हामीलाई कलात्मक ठाउँ होस् भन्ने चाहन्थे जहाँ हामीले प्रयोग गर्न, हाम्रो काम प्रदर्शन गर्न र कुनै प्रकारको स्थापना गर्न सकौं।
हामीले [यसको वरिपरि आधारित] खानाको छवटा स्वादहरू। एशियाई पाक विचारहरूमा, त्यहाँ पाँच स्वादहरू छन्। ती हुन्: नुन, मीठो, तितो, अमिलो र तिखो र कहिलेकाहीँ, उमामीलाई छैटौं स्वाद मानिन्छ। भारतीय सन्दर्भमा, विशेष गरी आयुर्वेद, रस सिद्धान्त र अन्य पुराना ग्रन्थहरूमा, तिनीहरूले छ स्वादको बारेमा कुरा गर्छन्। पहिलो चार समान छन्: नुन, मीठो, तितो र अमिलो र पाँचौं, तिखो र छैटौं, तुरट। एस्ट्रिन्जेन्ट भनेको अमला खाँदा तपाईले पाउनु हुने स्वाद हो। पहिलो, तपाईंको मुखमा सुख्खा भावना हुन्छ जुन प्रकृतिमा तीतो वा मीठो हुन सक्छ।
हामीले केहि स्वाद लिँदा तपाईले महसुस गर्नुहुने भावनाहरू नक्सा गर्न चाहन्थ्यौं। छ स्वादको साथमा, रस सिद्धान्तले नौ भावनाहरूको बारेमा कुरा गर्छ। हामीले हाम्रा श्रोताहरूलाई केही स्वाद लिन, पिन छान्न र यसले उत्प्रेरित गर्ने भावनालाई चिन्ह लगाउन भन्यौं। त्यसोभए, हामीले नक्सा जस्तो चीज बनायौं। हामीले केही मनमोहक नतिजाहरू पायौं - हामीले देख्यौं कि धेरै मानिसहरूका लागि तीतोपनले धेरै भावनाहरू जगाउँछ, मिठासको विपरीत जुन धेरै सरल र खुसी छ। हामीले उत्प्रेरित भएका सबै विभिन्न भावनाहरूको एक आकर्षक चार्ट पायौं।

के तपाई भविष्यमा अन्य चाडपर्वहरूमा काम गर्ने योजनामा ​​हुनुहुन्छ? हामी तपाईंलाई अर्को कहाँ भेट्नेछौं?
यो हामी कस्तो विचार लिएर आउँछौं मा निर्भर गर्दछ। यदि हामी एक विचारको साथ आउछौं जसलाई अन्तरक्रियाको लागि त्यस प्रकारको ठाउँ चाहिन्छ, हामी निश्चित रूपमा त्यसो गर्न चाहन्छौं।

कला र संस्कृति उत्सवहरूले तपाईंको सन्देश र दर्शन फैलाउन कसरी मद्दत गर्छ?
त्यस्ता ठाउँहरूमा, तपाईंले चाखलाग्दो व्यक्तिहरूको ठूलो समूह पाउनुहुन्छ र तपाईं प्रत्यक्ष रूपमा दर्शकहरूसँग कुरा गर्न सक्नुहुन्छ। अन्य ठाउँहरूमा, तपाईंले खाना खाने धेरै व्यक्तिहरू फेला पार्नुहुन्छ, चाहे उनीहरूलाई मनपर्ने वा मन नपर्ने जस्तोसुकै कुरा भइरहेको छ। त्यहाँ, खाना मात्र खाना हो। हामी थप संलग्नता चाहन्छौं किनभने हामी खानालाई उपभोक्तावादी दृष्टिकोणबाट हेर्दैनौं। हामी खाना, खाना र पारिस्थितिकी, र खाना र जलवायु परिवर्तन र अन्य सामाजिक अन्तरक्रियाहरू वरपर थप कुराकानी गर्न चाहन्छौं। मलाई लाग्छ कला स्पेसहरू यसको लागि उत्तम हो किनभने त्यहाँ आउने मानिसहरू ती कुराकानीहरू गर्न धेरै तयार हुन्छन्। तिनीहरू उपभोक्तावादको लेन्स मार्फत चीजहरू देखिरहेका छैनन्।